• Таным
• 17 Наурыз, 2023

Ұлттық тағам мен тамақтану мәдениеті

Қазақ тағамының қадіріне жетіп жүрміз бе? Өзге тағамды айтпасақ та, Наурыз көжеміздің жалпыұлттық бір дайындау тәсілі (бірыңғай стандарт) жасалды ма? Ұлттық ас мәзірімізге қатысты айтылар түрлі сөздің, әсіресе қазіргі күні ет жеу мен жемеудің ара­сындағы әңгіменің аражігін кім ажыратып бере алады? Ұлық мереке қар­саңында қазақ­тың ас әзірлеу мен тамақ­тану мәдениеті туралы аз-кем ой қозғап көрген едік. 

Ең алғашқы сөз сұраған адамымыз, осы саланың біл­гір сарапшысы, медицина ғылымының докторы, ака­демик, Қазақ тағамтану академиясының президенті Төре­гелді Шарманов еді. «Атам қазақтың «Жылқы еті – төсегіңе жатқанша, сиыр еті – бозарып таң атқанша, қой­дың еті – келесі күн батқанша» деген қанатты сөз бар. Жылқы етінің құнары – бекіре балықтың етімен деңгейлес. Дәмі одан да асып түседі. Жылқы қазысының құнары пен пайдасынан бөлек, әрбір қазақ қазы десе санасы серги қалады. Ал тағам – адам жанына ләззат сыйлауымен де қадірлі. Сондықтан елімізде жылқы етін дұрыстап өндірсе құба-құп болар еді. Тез қортылатын жылқы еті жүрек-қантамырға да, әсіресе ми жұмысына да ерекше әсер етеді. Жылқы етінің сіңімділігі – қой мен сиыр етіне қарағанда 3 есе жылдам. Қазір ғой мұны ғылыми жолмен дәлел­дедік, ал ата-бабамыз жылқы етінің пайдасын әзелден білген. Жылқы еті қазақтың басты азығы, тіптен қазақтың тамақтану мәдениетінде ерекше орын алатын тағамы. «Нан – тағамның басы» дейді. Дұрыс. Жылқы еті де қазақ үшін тағамның төресі. Ендеше оның ұлттық ас мәзірдегі ерекше орны мен ұлттық дүниетанымдағы айырықша рөлін кеңірек айтып, қозғай білген абзал. 
Ал «Қой еті – қорғасын» деп те жатамыз. Алайда холестерин бар екен деп, қой етінен түбегейлі бас тарту да – қателік. Әр адамның ағзасында тұтынған тағамның құрамын реттеуші механизм бар және ол үздіксіз жұмыс істейді. Әрі жылқы, түйе, сиыр мен қой етін бұрыннан тұтынып келе жатқан ұлттың ұрпағы есебінде еттің бұл түрлерін орнымен жей алса, оны асқазаның қорыта да алатыны рас. 
Ұлттық сусындарға қатыс­ты айтсам, қымыз – С дәру­меніне өте бай, жалпы қымыз құрамында мың сан дәрумен бар. Оның ең бас­ты төрт ерек­ше­лігіне тоқталсақ, біріншіден – қымыз құрамындағы ақуыздың «альбуминдік» сіңімді, нәзік табиғаты бар, екіншіден – қымыз құрамында трансмай қышқылы жоқ. Бұл майдың ағзаға зияны өте көп. Үшінші ерекшелігі – қымыз табиғи антибиотик. Төртінші қасиеті – ашыту процесі барысында пайда болатын вирустар мен бактерияларды жоюға қабілетті аскорбин қышқылына (С дәрумені) өте бай.
Қазақтың тамақтану мәдениеті – байырдан бар дәстүр. Біз сол дәстүрді жаңғыртып, ұлттың екшеліп, реттелген ауқаттану әлемін біліп жүргеніміз де дұрыс. Жаңашылдық деген ескіні сүріп тастау емес. Қазақтың тағамы осы күнде аяқ астынан пайда болған жоқ. Ол күллі ұлттың тарихы, жүріп өткен жолы, тұрмыс-салты, керек десеңіз түрлі соғыс жағдайлары мен той-томалағының негізінде әбден еленіп, екшеліп осы күнге жетті. Ендеше, бізге ғасырлардың жүгін арқалап жеткен ұлттық асымызды ескі тағам деп лақтырып тастауға болмайды. Ұлтымыз ол астың құндылығын білген, осы күнге ұрпағы тірі жетуі үшін оны пайдаланған, тағамдану тәжірибесін ұрпаққа қалдырған. Сондықтан бүгінгі ұрпақ оны қадірлеп бағалауы керек. 
Америкалық саясаткер және журналист Энтони Бур­дэннің «Ең маңызды саясат – тек тағаммен байланысты саясат» деген сөзі бар. Біздің де ұлттығымызды сақтайтын саясат – ол да ұлттық ас мәзірін сақтап, қадірлеуден келіп шығады», – дейді ол. 
Төрегелді Шарманұлына «Нау­рыз көженің ұлттық стандарты болуы керек пе?» деген де сауалымызды қойған едік. «Наурыз кө­же­нің құ­ра­мын дәл осы құрам деп бекіту мүмкін емес, әр жердің өз Нау­рыз көже істеу тәсілі бар. Ғалым ретінде айтсам, Наурыз көжені жаса­ғанда, ондағы ақуыз он пайызды құрағаны абзал. Көмірсутегі алпыс пайыз көлемде, май, әлбетте, көп болмауы керек, екі немесе үш пайызды құрағаны жөн. Қазір Наурыз көжеге қос­паларды көз­бен мөлшерлеп салады, нәти­же­сін­де, құ­рамы бұрмалана береді. Наурыз кө­же­нің стандартын жасауда оның құ­ра­мын­дағы қоспалардың мөлшерін бекіту дұрысырақ» – деген жауап алдық. 
Иә, әр өңірдің наурыз көже істеу тәсілі әр бөлек. Бұл орайда ұлт­тық тағамды біраз уақыттан бері істеп жүрген аналардың да пікірі маңызды. Мәселен, Абай облысы Тарбағатай ауданы Қызылкесік ауылының 75 жастағы тұрғыны Айтшан Рахманқұлкеліні былай дейді: «Байқауымша, наурызкөжені әркім әрқалай дайындайды. Біздің Шығыста, Семейде бидайды келіге салып, сәл ғана су шашыратып дымдап, түктейді. Бидай қабығынан ажырағанда кебегін желге ұшырып тазалап, әбден жуып, қайтадан келіге салып, келсаппен түйеді. Бидайдың сүті шыққан кезде бір-біріне кептеліп, бірігіп қалады. Ол бабы келді деген сөз. Келіден алып, ыдыстағы суға салып, қайнатып, пісіреді. Бір қайнатып, кішкене бұқтырып қойса, бидай барбиып-барбиып үлкейеді. Еттің сорпасымен бірге немесе жеке қайнатуға да болады, әркім өз еркінше дайындайды. Соғымнан қалған ет, сорпасы, тұзы, оған бидайды қосып, дайын болған соң айран, сүтін қосады. Көрші-көлем Наурыз көже ішуге өздері де келе береді. Кейде арнайы Наурыз көжеге шақыратын дәстүр де бар».
Ал Шымкент қаласындағы Ғалиябану Төлегенқызы «Оңтүстікте Наурыз көже жасаудың өз стандарты бар» екенін айтады: «Ұлыстың ұлы күні Наурыз мейрамы – жаңару мерекесі. Бұл мереке қазақ жерінде сан ғасырдан бері тойланып, ұрпақтан-ұрпаққа мұра болып келе жатқан мейрам. Наурыз келгенде әлемге табиғат жылы шуағын жайып, адамдар ерекше мейірімге бөленіп, тамаша көңіл күйде болады. Табиғаттың осы бір шағында жер бусанып, айнала көк орай шалғынға оранып, күн мен түн теңеліп, дала қуанышқа кенеліп жатады. 
Әрине, мереке болған соң мерекелік ас та дайындалады. Жұрт бір-біріне береке мен молшылық тілейді. Қазақ халқында Ұлыстың ұлы күні жасалатын қасиетті астың бірі – наурыз көже. Бұл тағамды жеті түрлі дән қосып дайындайды. Дегенмен еліміздің әр жерінде наурыз көже әр түрлі жасалады. Ал қазақтың нағыз қаймағы сана­латын оңтүстікте наурыз көжені жасаудың өзіндік стандарты бар.
Наурыз көжеге ең керекті, дәмін кел­тіретін – сүрленген ет пен қазы. Сонымен бірге қажетті дәндер бидай, ақ, сары жүгері, ловия және айран. Наурыз көжеге қажетті дәндерді етпен бірге қайнатпайды. Оларды бөлек-бөлек қайнатып, бөрттіреді. Соңында бөрткен дәндерді қайнаған сүр еттің сорпасына қосады. Қайнатылған көжені ошақтан түсіріп, біраз қойып қойған жөн. Кейін қазаннан түскен ет пен қазыны майдалап турап, дәндер қосылған көжеге айран арастырылады. Дегенмен бұл наурыз көженің қатып қалған нұсқасы емес. Әркім әртүрлі жасайды. Бір жерлерде дәндермен бірге кеспе кесіп те салады. 
Наурыз мерекесі түркі халықтарына ортақ мереке, сондықтан түркі халықтарының ұғымында жеті саны қасиетті саналады. Нау­рыз көжеге де жеті түрлі дән қосылып жататыны да сондықтан. «Бұл қасиетті асты тоқшылық пен ырыс-берекенің жоралғысы» деп те жатады. 
Алда Ұлыстың ұлы күні Нау­рыз ме­­­рекесі келе жатыр. Ендеше, қазан-ошақты майлап, керектілерді сайлап, наурыз көже істейтін күн жақын. Жайылған дастарханнан береке кет­песін, шаңыраққа ағайын-жұрт жиылып, наурыз көже құйылып, мерекені бірге тойлайық!»
Атыраулық журналист Тұрсын Қа­лимова Наурыз көже істеудің батыс өңір­дегі ерекшелігін былай деп түсіндіреді: «Наурыз көженің басқа өңірлерден көп айыр­машылығы жоқ. Қыстан қалған сүрді асып, жеті түрлі дәм қосады. Батыс­тың бір ерекшелігі, жылымыз дәмді болсын деп мейіз қосып пісіреді».
Қарағанды облысы, Шет ауда­ны­ның тұр­ғыны Гүлмира Мақажанова: «Наурыз көжені жасарда қазанға су құйып, соғым етінен қалған қа­зыны, етті отқа қоямыз. Бидайды жуып, бір ыдысқа су құйып, бетін жауып бөктіріп аламыз. Бидай болмаған жағдайда арпа, тары қосуға да болады. Ет піскен соң бидайды салып, айран немесе сүт құйып, тұзды құрт, дәміне қарай тұз, бұрыш қосамыз», – дейді.
Әнші Тамара Асар маңғыстаулық Наурыз көже жасау тәсілін былай деп таныстырады: «Қазақта «Әр елдің салты басқа, иттері қара қасқа» деген сөз бар. Сол сияқты әр аймақта, әр үйде, әр көшеде Наурыз көже істеу тәсілі әр бөлек. Мен наурыз көжені қалай дайындаймын? Көженің негізгі мақсаты –шүкіршіліктің белгісі ғой. Бұрынғы заманда қиын кездер болған. Қыстан аман шыққан соң, сары майдай сақтаған, сүрленген еттері, өткен жылдың соғымынан қалған сыбаға-сарқыттарының барлығын жаңа жылдың дастарханына арнаған. Сондықтан Нау­рыз көже даярлаудың негізгі жолы – ішіне салынған тағамдар жеті нәрседен көп болуы керек. Дәнді-дақылдар, былтырғы соғымнан қалған сарқыт-сүйектер, құрт-ірімшіктің барлығы салынған. Наурыз көженің дәмі ерекше болуы үшін құрт салынуы керек. Ол құрт сиырдың сүтінен, түйенің сүтінен де жасалса болады. Оны біз ағаш ыдысқа салып езіп аламыз. Ет пісуге жақындаған кезде, дәмі білінуі үшін езілген құрттан мол саламыз. Етпен бірге бидай немесе жүгері қайнатылады. Пісуге жақындаған кезде кепкен кішміш салып, әдемілеуге болады».
Алматылық Жамалхан Есімбекова Нау­рыз көжені былай әзірлейді екен: «Қазы мен етті асып аламыз. Етпен бірге бидай мен арпаны салып жіберсек, жарылып, жұмсарып піседі. Ет жартылай пісіп қалғанда күріш пен тары қосамыз. Ет пен қазы былбырап піскенде қамыр саламыз. Қатықты қазанға араластырып жіберемін. Кейбіреулер қатықты дастарқанға бөлек ыдысқа құйып қояды, Наурыз көжеге әркім керегінше өзі құйып алады». 
Алматы қаласындағы ұлттық мейрам­ха­на­лар­дың біріндегі бас аспаз Манас Ысқақ қоғамдық асханаларда қазір дайындалып жүрген Наурыз көженің дайындау тәсілін былай бөлісті: «Наурыз көжені классикалық үлгіде, жеті түрлі құраммен жа­саймыз, яғни су, тұз, бидай, ет, қатық, жүгері, тары, сүр­ленген және ысталған жылқы еті қосылады». 
Айтқандай, қазір Наурыз көжені тай­қа­занда пісірмесе де, мереке күні қала хал­қына тегін тарату дәстүрі де жаңғырып келеді. 
Иә, негізінен, ұннан, сүттен, еттен дайындалатын қазақы тағамдардың қай-қайсысысын алсақ та, мөлшермен жесек, ағзаға пайдасы шаш етектен. Біздің ұлттық тағамдарымыз – өте дәмді әрі нәрлі, дәрумендер мен ақуыздарға, микроэлементтерге бай, ауруға шипа береді әрі ұлттық жад есебінде қанға сіңгендіктен, өз ұлтымыздың асы көңілімізге жақын. Осы орайда Алматы тұрғындары ұлттық асты қоғамдық ас ішу орындарынан сұрай ма, сұраса, қайсы тағам көп сұраныс ие деген сауалдың да жауабын білгіміз келген еді. 
Аз уақытта еліміздегі танымал қазақ асхана­сының үлгісіне айналған белгілі мейрам­хананың бас аспазы Манас Ысқақ қазақтың ұлттық тағамы құнарлы екенін айтады. Мейрамханаға келген қонақтар барлық тағамды сүйіспеншілікпен жейді, дегенмен мейрамханадағы жоғары сұранысқа ие, 5 үздік ұлттық тағамы мыналар екен: 
1. Балқуырдақты жас малдың жұмсақ етінен даярлайды. Өзге қуыр­дақтан балқуырдақтың басты айыр­машылығы – етті кәдімгі майға емес, қаймаққа қуырылуында. Жұғымды, жүрекке тимейтін қуырдақ­тың бұл түрі көбіне қарт кісілерге, сыйлы қо­нақтарға беріледі.
2. Қазақы ет – ұлттық брендтіміз. Бас аспаз Манастың айтуынша, қазақы ет келу­шілер ең көп сұрайтын тағам түрі. Бір күннің өзінде жүзден аса тапсырыс келетін кездер болады. 
3. Бұқпа – сиырдың қабырға етінен пісі­рі­летін дәмді әрі жеңсік тағамның бірі. Кейде бір үйге шақырып келтіре алмайтын сыйлы азаматтар келіп қалады. Қымыз сапырылып, шай қай­нап жатқанда үй иесі дәмді әрі тез пісетін бұқпа әзірлей береді. Сиырдың қабыр­ғасынан дайындалған балғын ет өткір балтамен шабылады да қазанға салынады, аздап су құйылады. Қазан беті тығыз жабылып ет өз буымен піседі. Піскен етті нан сал­май-ақ қо­нақ­тардың алдына қояды. Ал оң­түстік жақта бұл ас – сірне деп аталып жүр.
4. Шиқуырдаққа қойдың қарын түгін тазалап, ұсақ етіп турап, жүрек, бүйрек, ішек, бауырын қосып, майға қуырады. 
5. Қақталған қазы – заманауи технология тәсілімен әзірленеді. Бұл тағам бас аспаздың ай­туынша, мейрамхананың ең дәмді, тіл үйірер тағам­дарының бірі. Оның дайындалу жолы да құпия.
Мейрамханаларды аралап, ондағы қонақ­тардың да ұлттық ас туралы пікірін білсек деп едік. Өзін Алексей деп таныстырған орыс ұлтының өкіліне сиыр етінен жасалған қуыр­дақпен қоса қымыз қатты ұнаған екен. Ұлттық тағамдарымыздан дәмін алғаш рет татқан Антон Борисов «Борша ет» тағамымен бірге «Нан астау» деп аталатын жиынтыққа тапсырыс бергенін, ерекше әдіспен дайындалған балғын еттің дәмі ұзақ уақытқа дейін есте қалатынын айтады. Антонның соншалықты тамсанғанын көріп, «Борша еттің» қалай дайындалатынына мән бердік. Ол үшін ең алдымен сиырдың жұмсақ етін қыздырылған тасқа қояды. Кейін зімбірден арнайы жасалған қоспа қосады. Тағамның осындай ерекше әдіспен дайындалуының өзі «Борша етті» көпке жұғымды етіп тұр.

Элеонора Ыбырайқызы
«Ana tili»